甘味料
砂糖や水あめ､はちみつ､ﾒｰﾌﾟﾙｼﾛｯﾌﾟといった､甘みは､わたしたちにとってｴﾈﾙｷﾞｰ源としての効果だけでなく､精神的な面でも非常に重要な働きをもっています｡食生活の多様化と健康志向(特に肥満対策)から､ｻｯｶﾘﾝやｱｽﾊﾟﾙﾃｰﾑなどの人口甘味料が食品添加物として用いられるのも､単にｴﾈﾙｷﾞｰ源としてだけでない､甘みがもつ､｢心をほっとさせてくれる働き｣ゆえでしょう｡
現在､わたしが利用している甘味類は､天然甘味料と人口甘味料にわかれます｡以下､その代表的なものをそれぞれあげてみましょう:
●砂糖
砂糖のなかにもさまざまなものがあり､精製の程度や形､色によってそれぞれに特徴があります｡わたしがよく知っているものには､上白糖､ｸﾞﾗﾆｭｰ糖､角砂糖､氷砂糖､ｺｰﾋｰｼｭｶﾞｰ､和三盆糖､三温糖､黒砂糖､などがあります｡
●水あめ
ｻﾂﾏｲﾓやｼﾞｬｶﾞｲﾓのでんぷんを原料とした甘味料です｡でんぷんを麦芽酵素で糖化させたのが｢麦芽あめ｣の甘さは麦芽糖によるもので､その甘さは砂糖の約2分の1です｡最近では､でんぷんを酸で酸化させたあめが多くなりました｡こちらのほうが麦芽糖よりも甘みが強いからでしょう｡
●はちみつ
主成分は果糖とﾌﾞﾄﾞｳ糖です｡消化が良く､胃腸に負担をかけません｡蜂が花から集めてきた花の蜜なので､ｱｶｼｱ､ﾚﾝｹﾞ､みかんの花など､それぞれの花の種類によって味や香りを楽しめます｡現在は､中国からの輸入が多いです｡